Рыба а ля фаршированная с воспоминаниями из Одессы

Здравствуйте, дорогие девочки!

Ну вот и добралась я до главной закуски на нашем столе. Это рыба. Почти фаршированная. Почти как в Одессе. Купить просто рыбу в Германии не сложно, но найти нужную на фаршировку - проблема. Поэтому мы с мамой решили больше не ломать себе голову и не бить ноги, обходя русские и немецкие магазины, и просто стали покупать уже готовое филе, которое ближе всего подошло бы для фаршированной рыбы. Минус - это филе без косточек, шкурки и головы. А они нужны (в нужных местах я упомяну) для вкуса. Несомненный плюс - не надо часами корпеть над разделкой рыбы. Но что поделать, приходится выходить из положения. Ну не обделять же себя во вкусной и здоровой пище!

Итак, начнем.

Я купила филе минтая. В упаковке 400 грамм (4 брикета прессованного филе). В 3-х упаковках 1200 грамм:


Я ее разморозила и промыла.

Если кто-то решится покупать настоящую рыбу, то рекомендую карп и щука, карп и толстолобик, щука и толстолобик. Живого веса ближе к 2,5 кг (учитываем отходы).

Приготовление фаршированной рыбы начинают не с рыбы самой, а с лука. На 1200 грамм рыбы я взяла чуть больше 1 кг лука:


Лук чистим, моем и режем кубиками, а рядом уже можно ставить на огонь сковороду:



Весь лук, кроме одной штуки, выкладываем на сковороду:



Лук не надо жарить, его надо тушить до светло-коричневого цвета:


Как видно, от такого огромного количества лука почти ничего не осталось. Перекладываем на тарелку, чтобы остыл:


А пока лук остывает (мама когда-то в Одессе с вечера нажаривала лук, а рыбу начинала готовить на следующий день), подготавливаем рыбу. Если это вот такое филе, то его надо промыть и отжать от воды. Если кто-то совершил подвиг и купил рыбу, то вот так её надо разделать: помыть, выпотрошить, вынуть жабры, очистить чешую, срезать все плавники (и возле хвоста тоже) и снова хорошо промыть. Далее мы всегда делали так: отрезали голову и нарезали на порционные куски, толщиной где-то 5-6 см, у хвостика чуть длиннее кусочек. Берем кусок рыбы, прорезаем у спинки между шкурой и мясом и медленно прорезаем до брюшка. Тоже самое с другой стороны, а потом отделяем шкурку от основного куска. Сначала срезаем мясо со шкурки, а по хребту шкурочку разрезать на две части, удалив внутренную часть плавника. Шкурки сложить в одну сторону, косточки в другую, но не выбрасывать. Теперь снимаем мясо с оставшегося куска, вытаскивая из мякоти побольше мелких косточек. Тонкие отдельные косточки можно выбросить, а хребтовые кости сохраняем, они потом пригодятся. И так всю рыбу. Всем тем, кто это решится сделать, апплодирую стоя. Это действительно подвиг!

Но вернусь к нашей рыбке, то есть филе. Лук остыл, филе уже подготовлено, теперь нужно прокрутить это все через мясорубку (моя прабабушка и моя мама любили рубить секачем, я на такие подвиги не соласная). Вот все собрала вместе:


Кладем в мясорубку два кусочка филе, прокрутили, потом неполную ложечку лука. И так до тех пор, пока не закончится филе. Для того, чтобы протолкнуть последнюю порцию филе и лука, я беру маленький кусочек белого хлеба и пропускаю через мясорубку. Как только хлеб появился через решетку, крутить перестаем. Из мясорубки не вынимайте остатки - там могут быть косточки! И обязательно надо оставить одну полную столовую ложку тушеного лука для дальнейших действий:


Теперь делаем фарш. Перекрученное филе:


4 яйца сырых и 2 (примерно) горсти манной крупы (в идеале это должна быть мука из мацы):


К рыбе с луком добавляем яйца, манку, солим и перчим по вкусу, но желательно не переборщить. Вымешиваем фарш и немного взбиваем его рукой:


Теперь нужно сформировать кусочки. Так как шкурок у меня не было, то я их делаю в виде котлеток почти прямоугольной формы. Если кто-то делает из рыбы, то когда рыбу чистили, то оставляли шкурки. Вот пришла их очередь. Сформированную котлетку нужно покрыть с одной стороны разровненной шкурочкой и хорошо разгладить, чтобы все было гладко и красиво. Если шкурочек много, то остаток не выбрасываем. Если их мало - то оставляем кусочек в виде котлетки. Складываем кусочки на ровную поверхность, побрызганную водой. Я взяла противень и блюдо:


Желательно сделать как можно больше кусочков. Когда все готово, то ставим на конфорку сковороду и наливаем подсолнечное масло немного, даем хорошо нагреться. И в горячее масло аккуратно с помощью лопатки выкладываем кусочки рыбы. Нагрев сковороды средний, не горячая! Если у кого-то рыба со шкуркой, то сначала шкуркой вниз. НЕ ЖАРИМ! Только прижариваем немного до светлокоричневого цвета (вот не знаю почему, но на фото все кусочки темнее, чем вживую, и впридачу желтоватые, а на самом деле фарш был беловато-серого цвета):


И так поступаем со всем подготовленными кусочками. Переворачивать надо аккуратно, чтобы кусочки сохраняли свою форму. Не забываем подливать понемногу масло. Складываем их также на ровную поверхность (как только противень освободился от кусочков, я на него стала выкладывать готовые):


Все кусочки подготовлены, достаем казан или подходящую кастрюлю, смазываем дно подсолнечным маслом чуть-чуть.
Помните, что мы оставляли одну луковицу? Вот теперь пришло время ее употребить. Луковицу нарезаем на нетолстые кольца и укладываем на дно казана:


Мне этой луковицы не хватило, я взяла еще одну. Кто хочет, может по стеночке рядок луковых кружочков выложить. Поверх сырого лука кладем ту оставшуюся ложку тушенного лука:


И если кто-то вначале подумал, что я взяла слишком много лука, то теперь видно, что можно было взять гораздо больше.

Если кто-то взял рыбу, то после ее очистки остались хребтовые косточки (я выше писала, что их отдельно надо класть) и шкурки. Вот их хорошо положить ПОД лук. Эти косточки придадут крепость бульону и вкус рыбе. Еще оставалась голова. Вообще-то я ее тоже начиняю фаршем и обжариваю, но это не обязательно. А вот обязательно ее положить в казан на тушенный лук.

А дальше выкладываем кусочки рыбы плотненько один к другому, стараясь, чтобы было поменьше свободного места, но не сдавливаем! Второй ряд укладываем в шахматном порядке, кусочки должны как бы лежать на двух нижних:


И так второй ряд, а может и третий:


Теперь нужно рыбу залить. Так как у меня простое филе, то я купила специально рыбный бульон:


В банке всего 400 мл, мало. Поэтому развожу этот бульон водой 1 к 1:


Если кто-то разделывал рыбу и положил вниз косточки, то залить можно просто водой. На будущее: если кто-то купил рыбу и разделал ее для другого, а хребтовая кость и голова остались, то не надо их выбрасывать. Отложите в морозилку, будет повод использовать для фаршированной рыбы.

Заливаю бульон с водой в казан с рыбой:


Но вода не покрыла рыбу, поэтому я еще долила водички (с полбаночки, то есть мл 200):


Так как готовый бульон был достаточно соленый, то соли я уже не добавляла, только пару горошин перца черного. Если заливали водой, то посолить и поперчить обязательно. Вода должна рыбу покрыть, но уже было ее много, и я не стала добавлять. Во время варки рыба поднимается, и вода может "убежать". Ставим казан на огонь, ждем, чтобы закипело и уменьшаем нагрев до самого небольшого, чтобы жидкость кипела небольшими бульбочками.

И ждем 2 часа! Да, долго. Да, аромат через час заставит соседей звонить в дверь, чтобы узнать, чем таким вкусным пахнет. Но мы стойко ждем 2 часа.

Итак, время прошло, и мы идем на кухню. Выключаем плиту, снимаем казан на подставку и открываем крышку:


Смотрите, чтобы вашу собственную крышу не снесло!!!

Даем чуть-чуть поостыть, минут 10 - 15, и начинаем вынимать рыбу на блюдо или другую ровную поврехность (противень помните? прекрасная вещь!). Вынимаем аккуратно лопаточкой, потому что кусочки нежные-нежные. Можно помочь себе либо широким недлинным ножом, либо еще одной лопаткой (тортовые хороши). Если попадаются кусочки лука или шкурки, или косточки (особенно их!), то очень аккуратно их удаляем. Вот сколько получилось у меня:


Бульон процеживаем в мисочку:


Завтра он застынет как хододец. Это реально вкуснотища!!! Я его люблю с хлебом кушать. Но можно переложить бульон в казанок и закинуть в него нарезанную ломтиками картошку, посолить, поперчить. Проварить минут 20 - 30. Тоже вкусно!

Ну а рыбку фаршированную ставим на стол, угощаемся сами и угощаем гостей:


Фаршированная рыба - блюдо трудоемкое, но если взять уже готовое филе, то время готовки сокращается в разы. Но оно того стОит!!! Семья и гости обязательно оценят и труд, и вкус.

Всем приятного аппетита:


П. С. Сделала я рыбу, сфоторгафировала, по ходу дела дала мужу ужин (мясной рулет, помните?), сытный. Сижу. пост пишу. И тут мой муж срывается, как заяц от погони, и летит в кухню. Принес рыбки себе на тарелочке, а мне выдал: убери ее подальше, а то до утра там точно ничего не будет.

Рейтинг поста:  +22

Fayina

8 декабря 2017 года

20

2369

72 комментария