Картофельные вафли с тартаром из говядины от Андрея Шмакова, бренд-шефа отеля «Метрополь» и ресторана Savva

Ингредиенты на 4 порции:

- 2 большие картофелины
- 250 г растопленного сливочного масла
- 2 яйца
- 4 белка
- 70 г муки
- 2 ст. л. сметаны жирностью 20%
- 2 ст. л. сливок жирностью от 30%
- 3 ст. л. молока

Для тартара:
- 300 г говяжьей вырезки
- 2 соленых огурца
- 3 анчоуса
- 1 луковица
- 1 ч. л. вустерского соуса
- 3 ст. л. оливкового масла плюс

Для подачи:
- красный табаско
- анчоусы, щучья икра, сырые
- желтки, крупная морская соль и пряная зелень для подачи
- соль, свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Толстые, аппетитные, золотистые вафли, часто называемые у нас «бельгийскими», – отличная база для экспериментов. Попробуйте приготовить их из картофельного теста. И будет вам не десерт, а оригинальная и вкусная закуска.

Для теста картофель завернуть в фольгу. Запечь в духовке при 180 °C, 1 ч. Вынуть из духовки, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить от кожуры и размять в большой миске.

Желтки взбить вилкой с щепоткой соли до однородности. Добавить к картофелю вместе с остальными ингредиентами, за исключением белков. Тесто перемешать. В чаше настольного миксера взбить белки в пышную пену и аккуратно ввести в картофельное тесто. Вымешать до однородности. Миску убрать в холодильник на 30 мин. Тесто в холодильнике хранить не более 24 ч.

Для тартара говядину нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить ножом для чистки овощей и фруктов. Удалить семена, нарезать кубиками, отложив немного для украшения. Луковицу разрезать на 6–8 частей.

В измельчитель положить подготовленные ингредиенты вместе с анчоусами. Добавить оливковое масло, вустерский соус и табаско. Приправить солью. Порубить.

При помощи вафельницы выпекать картофельные вафли, 4–5 мин. каждую. Шнитт-лук мелко нарезать. Разложить вафли по тарелкам. На каждую положить тартар, посыпать оставшимися огурцами. Украсить анчоусами, икрой, яичным желтком, зеленью и крупной морской солью. Сбрызнуть оливковым маслом. Сразу подавать.

Приготовление: 45 мин.
Тепловая обработка: 1 ч.
Охлаждение: 30 мин.

Рекомендация сомелье к блюду: Victor Dravigny розовое брют