5 моих незаменимых помощников на кухне!

Статья «Буря в капле воды. Что происходит с продуктами в микроволновке» из номера: АИФ №24

Микроволновые печи есть чуть ли не в каждой семье. В них часто разогревают пищу в кафе. Они удобны, но вот безопасны ли?

Всё кипит и бешено вращается

L-форма - в живых организмах синтезируются только такие молекулы аминокислот

«СВЧ-печи готовят очень быстро, и мы, даже не задумываясь, почему так происходит, суём в них всё - бутерброды, сосиски, пиццу, суп, молоко… - рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям.- А ведь воздействие этих печей радикально отличается от всех традиционных методов готовки, что сказывается даже на вкусе. Блюда из микроволновки совсем другие: не столь ароматные, без аппетитной корочки, и текстура их более рыхлая, менее оформленная и суховатая. Почему так происходит? Микроволновка готовит как бы «наоборот». При обычной готовке тепло медленно идёт внутрь продукта, и на его поверхности температура всегда выше. Поэтому при жарке и приготовлении на гриле образуются вкусная корочка и сочная серединка, при варке и тушении продукт пропитывается и становится сочным. А при воздействии СВЧ он почти моментально разогревается изнутри. На его поверхности температура ниже, и поэтому нет корочки.

D-форма - такие аминокислоты синтезируются только в лабораторных условиях, а не в живых организмах

Но самое главное в другом: микроволны разогревают не сам продукт, а содержащуюся в нём воду. Образно говоря, белки, жиры и углеводы практически прозрачны для СВЧ-волн. Последние воздействуют только на электрически заряженные структуры - воду и соли. Под их влиянием молекулы воды начинают бешено вращаться, совершая более 2 млрд поворотов в секунду. Внутренняя вода быстро вскипает и испаряется, именно поэтому в микроволновке взрываются яйца и плотно закрытые продукты. Вскипает и внутриклеточная жидкость, разрывая все мембраны, из-за чего блюда из микроволновки и приобретают менее чёткую текстуру, чем после жарки или тушения. При вращении молекул воды выделяется тепло, и температура может быть гораздо выше, чем при обычной готовке. А мы знаем: чем выше температура, тем больше образуется различных веществ, в том числе и канцерогенных».

Градус - не главное

Шведские учёные доказали, что благодаря высокой температуре при СВЧ-воздействии в мучных и других богатых крахмалом продуктах образуется много канцерогена акриламида. Но микроволны могут быть опасны не только сильным нагревом пищи, но и специфическим электромагнитным воздействием, которое почти не изучено.

Известен скандальный случай: в детском молочном питании, которое разогревали в СВЧ-печке, обнаружили «мёртвую» аминокислоту пролин - в таком виде она образуется лишь при химическом синтезе и не встречается в природе. Дело в том, что любая аминокислота бывает в двух формах - живой (т. н. L-форма) и мёртвой (D-форма) (см. рисунок). Их можно сравнить с правой и левой рукой - они вроде бы одинаковы, но в одну перчатку не влезут. Так и аминокислоты: состав их молекул одинаков, но расположение атомов - зеркальное. «Мёртвые» молекулы обычно вредны: встраиваясь в мембраны и ферменты, они нарушают их структуры, заставляя хуже работать. Известно, что «мёртвый» пролин токсичен для мозга и почек.

«Образование таких молекул под воздействием СВЧ-излучения возможно, но только в жидкой среде, а не в твёрдых продуктах - рассказывает Олег ГРИГОРЬЕВ, директор Центра электромагнитной безопасности, кандидат биологических наук. - И если такое происходит, то это нужно изучать. В том числе нужно определять, насколько это токсично для организма. Наш центр занимается воздействием микроволн не на пищу, а на самого человека: совершенно ясно, что, пользуясь дома СВЧ-печью, нужно соблюдать определённые меры безопасности. Главное - от работающей печи нужно находиться на расстоянии не менее полутора метров. Так вы будете вне досягаемости электромагнитного излучения, исходящего от микроволновки».